□ 阿能

　　肉挎茄子是故乡崇明以茄子入馔的一道特色菜。顾晓东先生所著的《吃在崇明》一书，有“青皮茄子，家常诉说”一节，就专门写到了这个菜。其文曰：“以茄子作荤素搭配的杰作，是‘肉挎茄子’。肉挎茄子中，肉包裹在茄子中央烧煮，使得肉里渗入了茄子的味道，茄子里吸收了肉的味道，荤素也就融合在一个盘子中间了。”又云：“‘肉挎茄子’的‘挎’，音同‘夸’，指剖开、挖空。‘肉挎茄子’，就是剖开、挖空了茄子然后塞上肉做成的菜。‘刳木为舟’，亦作‘挎木为舟’。‘肉挎茄子’，实在也是可以写作‘肉刳茄子’的。”晓东先生对于崇明饮食文化有精深的研究，将肉挎茄子称之为荤素搭配的杰作，信矣！

　　将三两新鲜的前夹心猪肉放砧板上剁成肉糜盛入干净的容器里，加入四分之一调羹食盐、半调羹料酒与李锦记蚝油和海天牌生抽、一调羹姜末和葱末、适量味好美白胡椒粉，用筷子充分拌匀放置一边备用。

　　选择两只中等大小、茄身饱满直挺、水分充足的新鲜青皮茄子冲洗干净，用菜刀和刨刀分别切掉茄柄和刨去茄皮，用菜刀从茄子顶部中间水平横切至离茄子底部约2厘米处，用菜刀慢慢轻轻地将茄子上下两片中的茄肉挖掉一部分，在茄子上下两片中挖出一个“茄腔”。这个过程就是崇明烹饪技法中特有的一种刀法，就叫“挎”。崇明还有一道名菜“肉挎鲫鱼”，也是用的这个“挎”字。

　　将剁好的肉糜一分为二，分别放入两个茄子的茄腔内，用手将茄子上下两片轻轻压紧。如果在压紧时肉糜从茄腔里有少量溢出，用手将肉糜沿茄腔边沿涂抹均匀即可。

　　开大火将锅烧热，放三调羹食用油，晃锅滑锅后开小火，将两个肉挎茄子放入锅中慢慢熯，（如果家里有平底锅熯，效果更佳）待茄子熯到上下两片都有点焦黄后，加入一调羹六月鲜红烧酱油、半调羹食糖、一点点味精或鸡精、适量水，开大火烧开滚到茄子酥软、茄汁浓稠出锅。笔者以为，崇明特色菜肉挎茄子的成菜标准应当是：茄形完整、茄肉酥软、茄色酱亮、肉糜可口、味道鲜咸。