□ 阿能

　　糖醋排骨是故乡崇明的一道名菜。好吃吗？很好吃。好烧吗？不容易。一份道地的崇明糖醋排骨，必须要达到酸甜可口、老嫩适中、酱色赤亮、芡汁适量的水准。依笔者几十年的烹饪经验，要烹制一道好吃的糖醋排骨，在食材的选择、调味品的使用、烹饪技法的运用等几方面，都要给予很好的处理，方可烹制一道人见人爱的故乡糖醋排骨。顺便说一下，在民国时代的北京饭店里，糖醋排骨在口味上分两种：甜酸口和酸甜口。甜酸口为甜度强酸度弱，酸甜口为酸度强甜度弱。假如顾客上饭店点糖醋排骨这道菜，掌柜一定会问顾客要哪一口的？这是规矩。

　　在食材的选择上，必须要选当天宰杀的，没有肉夹气的精肉较多的小排。笔者多年来一直买桥头菜场朝北门面瀛盛食品经营部的小排。小排品质好，老板姓朱，很和蔼。笔者所有要买的新鲜肉品，都是在朱老板的店里买的，形成了品牌忠诚度。小排买好斩好回家后，在水里浸泡半小时，把排骨和肉里的血水浸出。放干净菜篮里沥干水分，约一小时。然后放容器里放适量的盐和味精，一般半斤小排放半调羹食盐和四分之一调羹味精。有读者朋友问，糖醋排骨在烹制前为何要放盐？烹饪行话说：若要甜放点盐。

　　盐和味精放好后，拌匀，放适量的干淀粉拌匀，半斤排骨一调羹淀粉。现在超市里出售的淀粉，按种类分，大的有四类：一是小麦淀粉，二是马铃薯淀粉，三是红薯淀粉，四是玉米淀粉。笔者用玉米淀粉。在烹饪行话里，这叫“穿衣”或“拍粉”。这几样初加工的步骤做好后，接下来就是开油锅。

　　家里开油锅，用好的精制油如多力牌葵花籽油等，用油量是家用铁锅容积的三分之一到二分之一左右，油温要达到七八成。“一成”约30度。油炸到“呲骨”即排骨的骨头露出即可。沥油后锅里剩半茶盅油量，放油炸好的排骨，3两冰糖，3调羹白糖，2调羹六月鲜酱油，中火翻炒后放矿泉水，没过排骨即可，最好“拉拉着着”。大火烧开后转中小火煨，这个“煨”，崇明人读作“杯子”的杯，就是“杯豆沙”的“杯”。“煨”这个过程很重要，所有好吃的糖醋排骨都是“煨”到位的结果，反之，所有不好吃的糖醋排骨，都是“煨”不到位造成的。

　　怎样算“煨”到位呢？依笔者几十年的经验，必须要等到锅里汁水“大泡转小泡”，排骨上渐渐有红亮色，汁水渐稠浓，这样才能叫“煨”到位。此时再加半茶盅醋，再“煨”，待到锅中冒出的水汽里有酸味，说明酸醋加到位了，小火“煨”到酱汁浓稠，酱色发亮，再淋上一调羹水淀粉，用锅铲适当拌匀即可出锅。

　　一盆地道的故乡糖醋排骨烹制成功。