第03:综合
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“崇明糕制作技艺”上海市级代表性传承人陆永飞期待——~~~
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2019年08月10日 星期六 出版 上一期  下一期
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“崇明糕制作技艺”上海市级代表性传承人陆永飞期待——
让“崇明味道”登上更高舞台
  □ 记者 范立

  崇明糕,是崇明的特色食品之一,以独特的口味蜚声海岛内外。几十年间,随着崇明糕影响力的不断提升,崇明涌现出了一批专门生产制作崇明糕的企业。经由他们制作的崇明糕,不仅受到本地居民的喜爱,而且还销往全国各地,以令人称道的口味让更多市民认识并爱上崇明糕。崇明城桥镇的“陆氏糕点”堪称其中的佼佼者。它的老板陆永飞更是崇明本土第一位将崇明糕形成产业化的“领头人”,2016年还被评为“崇明糕制作技艺”上海市级代表性传承人。

  匠心制作

  打造高品质崇明糕

  陆永飞是土生土长的崇明人,父母都是经营糕点生意的。上世纪90年代中期,陆永飞和妻子双双下岗,思忖一番后他决定重操父母的旧业。“父母祖传的手艺,还是想传承下去。”于是,他在城桥镇开了“陆氏糕点”店,专门售卖崇明糕、圆子等各种崇明特产。

  作为上海市非物质文化遗产的崇明糕制作工艺已有几百年的历史。因此,它的制作程序比较复杂,想要将它学精学透是非常不容易的。蒸不熟糕、蒸熟了味道又不对……刚开始学习时,因为经验不足,陆永飞经历了无数次失败。但他没有放弃,一遍遍虚心请教家中长辈,然后通过反复地实践和摸索,逐渐掌握了崇明糕独一无二的制作技艺。

  配米、浸泡、粉碎、蒸煮……崇明糕的每个制作步骤都很关键,如有一步没有掌控好,那就前功尽弃了。“比如说浸米就很讲究,需要根据气候决定它的浸泡时间。如果气候干燥,那就要浸得久一些,潮湿的话时间可以稍短一点,否则蒸出来的糕就没有那么糯了。”陆永飞耐心地向记者解释。

  除此之外,还需要有“慢工出细活”的耐心。崇明糕主要由糯米和粳米混合制作而成,如果比例调配不均,口感就会“差强人意”。因此,每次蒸糕前,陆永飞总会亲自调配五种不同糯米和粳米的比例,再经过4-5个小时的一一实验、加工出成品品尝后,最终通过软糯程度决定最佳调制比例。

  二十多年如一日,陆永飞用匠心制作精神,不厌其烦地重复着这个“繁琐”的工序。由他推出的崇明糕甜度适中,既清香松软又糯而不粘,深受广大市民喜爱,销售量非常可观。“特别是冬天,我们都是加班加点工作的,一天消耗三四千斤米很正常。”

  能获得市民的关注和认可,陆永飞在高兴之余,也有了更多期待。“当初创立之时,购买的群体主要还是以本地人为主。如果家乡的味道能让更多人品尝到,那就更好了。”

  创新改良

  传承崇明味道和文化

  上世纪90年代末期,随着崇明和上海市区的交流往来日益增多,来崇明旅游的游客越来越多。“旅游业刚刚兴起,崇明的土特产又特别少,我觉得崇明糕‘崭露头角’的机会来了。”陆永飞兴奋地说。但当时,崇明糕制作时间久、重量重,不仅不能成批生产,游客携带也非常不方便。

  只有创新,将崇明糕重新改良,才能得到更大发展。于是,陆永飞亲自制作磨具,在保留原有的竹制材质基础上,将大蒸笼改制成小蒸笼。经过改良后,一个个曾经圆乎乎厚实的“身体”都变成了小巧玲珑的可爱模样,原汁原味的两斤、四斤和十斤重的小笼糕,满足了游客的不同需求。

  另外,陆永飞还摈弃传统的“用灶蒸”的做法,使用液化气或者蒸汽炉制作崇明糕,在保质保量的同时,大大缩短了制作时间。在配料上,也从原先的红枣肉、核桃肉,加入蜜饯、赤豆等新配料,看着就让人垂涎三尺,吃起来更是让人欲罢不能。

  经过改良以及包装后的崇明糕,一经推出,前来购买的游客络绎不绝。“这家店专门制作崇明糕点的,老字号品牌了。崇明糕吃上去甜甜糯糯的,非常棒。”游客们纷纷评价道。而其中一位游客,在品尝了之后,甚至还直接邀请陆永飞参加上海城隍庙庙会上的小吃展。

  这位城隍庙餐饮部负责人吴小姐,来崇明旅游时,在“陆氏糕点”买了崇明糕后,对这个味道赞不绝口。恰逢城隍庙举办庙会,并设置了长三角乡土小吃展,就力邀陆永飞带着崇明糕参与。此次活动规模盛大,108种散落在长江三角洲民间的风味小吃,在11天内“一决高下”。“令人惊喜的是,崇明糕销量名列前茅,每天大概要卖1500多个,我忙得都不可开交了。”最终,在这场长三角乡土小吃展中,崇明糕被评为“特色风味小吃”,荣获铜奖。由此,崇明糕走出崇明,知名度也随之提升。“到2021年,如果有机会,我也会携崇明糕亮相花博会,让崇明糕获得更多人的关注,登上更高的舞台。”陆永飞期待地说。

  作为“崇明糕制作技艺”的传承人之一,陆永飞觉得,自己所拥有的不仅是一门手艺,更是一份对崇明味道与文化的传承。

  令陆永飞印象深刻的是,曾经有位华侨春节回家探亲时在他店里买了几斤崇明糕,而他竟然花了几千元快递费寄到国外居所。“在许多人心中,崇明糕代表的是一份家乡情结。”能通过这个手艺延续这份独有的崇明味道,也是陆永飞将崇明糕坚持做下去的动力。

  “未来,区文化馆还会与我合作,成立展览室。我将在生产加工崇明糕的店中,专门开辟一间房间,展示崇明糕的发展历史等。到时候,游客们还能参观我们制作崇明糕的过程,并且体验一番。希望能让更多人了解崇明文化,爱上‘崇明味道’。”

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