一转眼，春节长假已经结束。假日里，少不了大快朵颐，尤其是很多长辈为了难得的团圆时光，为小辈准备了各种美味佳肴，饭后免不了剩下一些菜肴或主食。有的消费者选择放进冰箱慢慢吃；也有的消费者看到网传“吃剩菜会致癌”的说法，觉得剩菜剩饭弃之可惜又无可奈何。

　　不过，这种说法并不全面，是典型的“脱离剂量谈毒性”。

　　一方面，即便不是剩菜，也不能实现“无亚硝酸盐”。菜肴中的亚硝酸盐不一定来自加工或调料，而是原料自带。总体来看，蔬菜、肉蛋等都自含亚硝酸盐，但平均含量在3—5毫克/千克，远低于《GB2762-2017食品安全国家标准食品中污染物限量》中规定的腌渍蔬菜中亚硝酸盐（以亚硝酸钠计）20毫克/千克的上限。“谈亚硝酸盐色变”大可不必。

　　虽然“剩菜会致癌”是谣言，但不是说支持吃剩菜。

　　因此，用冰箱保存剩菜时，务必使用保鲜膜、密封容器等，并注意生熟分开。食用剩菜前，应先判断有无异常，有没有变色变味，再经过充分加热到100℃并保持3分钟以上，才能食用。

　　还要注意的是，有些剩菜即使能放冰箱，也不建议再吃。

　　第一个是绿叶菜。从相关部门的实验结果看，芹菜、油麦菜、空心菜等绿叶菜在25℃的常温环境下储存，24小时后，亚硝酸盐含量都超过了100mg/kg；即便冷藏保存，其亚硝酸盐含量也高于其他菜品。所以，绿叶菜应尽量当顿吃完，不要剩下。第二个是凉拌菜。凉菜没经过加热，食材本身、加工过程以及食用过程都存在细菌，冰箱冷藏不能杀死相关细菌。所以，冷藏后直接吃就很容易出现食物中毒。

　　此外，能冷藏的饭菜也有“保质期”。通常而言，米饭等主食的冷藏保存时间在一两天，畜禽肉类荤菜的保存时间不超过3天。

　　最后要提醒的是，不要等到食物完全凉了再放进冰箱，因为在变凉过程中，细菌已经开始滋生。尽快将剩菜放进冰箱，反而能降低大多数细菌的繁殖速度。

　　□ 解放日报