□ 记者 盛赛丹

　　大家都知道，老白酒是崇明传统特产之一。但你知道吗？要想酿造一桶品质上乘的崇明老白酒，酒曲是其中的关键。日前，记者去探访了一位崇明酒曲制作技艺的传承人——王锦康，一起去了解一下他的酒曲是怎么做的。

　　七拐八拐经过几户人家，一栋高大院落旁支起的凉棚下，两间不大的水泥房子看起来很不起眼，稍不留神就容易错过。这里就是王锦康租下用来做酒曲的操作间，他那崇明闻名遐迩的酒曲就在这里诞生。

　　王锦康今年已经78岁高龄，他告诉记者，从18岁在酒厂参加工作至今，他几乎把所有时间都花在了研究酒曲上。“最早做酒曲，是以中草药为原料，做成团状的。”王锦康介绍，那时的酒曲原料只能使用糯米，而且只能酿造崇明老白酒这一种酒。为了拓宽酒曲“出路”，王锦康根据从前在酒厂工作的经验，开始尝试分离菌种，筛选其中最健壮、糖化最好的进行培养。说起这些，王锦康兴致勃勃，如同一个“微生物专家”。经过他的潜心研究和反复试验，菌种代替中草药成为新的酒曲原料。升级后的酒药，在酿制中“表现良好”，杂粮、白米、粳米都可以作为酿酒的原材料使用，而且不仅是崇明老白酒，黄酒也可以酿制。

　　生产酒药的过程很繁复，一般都要经过培养菌种、粳米粉碎、蒸制、冷却等几个步骤，到了发酵的时候，还需要定时查看，不断调整室内温度。“等到酒曲表面长出一粒米长度的‘毛’，发酵基本就完成了。”多年的积累下王锦康有了自己的一套经验。

　　王锦康的作坊门口还摆放了几只小酒缸，他用这些来验收每次制作酒曲的成果。每次酒曲制作好，他都要取上小部分先酿上一缸酒来试一试。“酒曲一旦不好，价格会大打折扣。”王锦康说，好的酒曲出酒率高，酿出的酒酸度低，这也是他始终在努力研究的方向。

　　“酒香不怕巷子深”，因为酒曲好，每年到了九十月的酿酒季节，上海甚至江浙地区的酿酒厂都会登门拜访，向王锦康购买酒药。

　　如今王锦康年事已高，他直言自己快做不动了，但他始终无法放下这份自己付出了大半辈子的事业。“如今的崇明酒曲生产还是属于比较辛苦的体力劳动，希望未来可以更加机械化、自动化，能更好地传承下去。”王锦康擦了擦满头的汗，“同时，还要继续研究，分离出更好的菌种，造出更好的酒曲，让更多人品尝到崇明好酒。”