□ 阿能

　　酱瓜肉丝又叫炒肉瓜或炒瓜肉，是最具故乡崇明风味的一道特色菜。所谓特色，就是说除了故乡有此道菜外，在整个上海，无论是市区还是郊区，很难觅到她的身影，即使偶然尝到也很差强人意，色香味形大大地不敢苟同和恭维。笔者寻思：这恐怕和崇明方言在吴方言区是一个独特的存在一样，酱瓜肉丝在整个大上海乃至整个江浙地区也是一个独特的存在吧。

　　在崇明菜系里头，一般而言，冷盆所用的食材具有较强的单一性。如白斩鸡就用鸡肉，五香牛肉就用牛肉，但是烹制的热菜就有所不同，一般要讲究主料和副料的搭配，如中药有君臣佐使，如演戏有主角配角，各有各的作用与功能。如家乡菜里的炒三丝，主料当仁不让是精肉丝，辅料可以是冬笋丝、香乌笋丝等。这样搭配的好处就是吃起来既有精肉之鲜，又有冬笋丝之嫩，还有香乌笋丝之脆，更有香乌笋之碧色，实在是既好看又好吃。

　　那么，故乡崇明的酱瓜肉丝，在烹制时主料和副料如何搭配才好呢？精肉和酱瓜该如何切丝才能达到细匀的要求呢？烹制的标准怎样呢？

　　笔者在实际烹制过程中感到，酱瓜肉丝的主料是崇明生瓜腌制的咸瓜，有的朋友喜欢用包瓜，我以为甜味太足，故笔者舍弃不用。一份好吃的酱瓜肉丝必定来自于一条好吃的崇明家乡酱瓜。酱瓜丝的数量要适当多于精肉丝，这样吃口才比较好。一般半斤酱瓜丝配三两精肉丝。酱瓜要到桥头菜场农民自产自销区那里淘，现在当年崇明生瓜腌制的酱瓜，价格每斤8元左右。

　　酱瓜买回家后，用水冲洗干净抹布擦干水分，放砧板上用批刀斜批，批刀与酱瓜的角度约15°～20°左右，批好后再切丝。崇明菜肴里的丝，一般要切到笔者小时候烧饭点火用的火柴梗那样粗细方算合格。如果现在爱烹饪的朋友不知道以前的火柴梗“长”啥模样，那么切到现在市面上售卖的牙签粗细也算达标。美味的酱瓜，没有经过斜批这个初加工环节，而是用批刀直切，切下来的不是“丝”而是“片”，用这样的酱瓜片炒制，就不能称作酱瓜肉丝。精肉洗净擦干，先直切成片，再叠成瓦楞形直切成丝。在烹饪行话里头有“直鸡斜猪横牛肉”的说法，意思是说鸡肉要顺着鸡肉的纹理直切，猪肉纹理要与刀成45°角度切，牛肉纹理要与刀垂直切。

　　酱瓜肉丝切好后放大的干净的容器里浸淡，浸淡时间长短由自己决定，常规的是稍存咸香就可，不可浸得太淡影响口感。沥干后适当挤掉水分用筷划散放一边备用。精肉丝切好后放干净容器里加一调羹食用油，用筷拌匀。这样操作的目的，是在正式烹饪时，有利于快速划断肉丝不粘连。切生姜丝、崇明小葱葱白、葱青各小半茶盅，小米椒半个切细粒备用。

　　锅用大火烧热关掉，放食用油下精肉丝开小火，用筷快散划断使其不粘连，炒至半分熟时观察精肉丝颜色非红非白时盛出，确保肉丝的嫩。将锅洗净，放三调羹食油，旺火烧至油四五成热，下生姜丝、崇明小葱葱白、小米椒细粒爆香，放酱瓜丝煸炒几分钟，然后再放入肉丝，加二调羹红烧酱油，二调羹白糖，四分之一调羹鸡精或味精，快速翻锅烧至肉丝断生，最后撒上葱青。一盆好吃的酱瓜肉丝其标准应该是双丝脆嫩、咸鲜可口、酱色明亮、稍有甜度、葱香四溢。

　　在民国时期的北京饭店里，有一道菜叫炒酱瓜丝，纯纯用酱瓜丝煸炒而成，不加精肉丝。故乡崇明的酱瓜肉丝是否来源于老北京的炒酱瓜丝，待考。