第03:综合
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2019年03月13日 星期三 出版 上一期  下一期
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烧烤里面真的有致癌物吗?
  “烧烤吃多了对身体不好”,像一句口头禅一样,被很多人挂在嘴边。吃烧烤真的对身体不好吗?达到多少量才会不好?到底有什么危害?却没几个人说得清楚。浙江大学专家沈立荣说:“传言中烧烤对身体不好,其实是说烧烤中含有的苯并芘。”苯并芘是世界卫生组织认定的致癌物。日常生活中,厨房油烟、煮焦的肉类和鱼类食物,还有油炸过火的肉类和鱼类食品,都可能产生苯并芘。

  实验人员从市场上随机购买了鸡翅,分别用电烤箱在180摄氏度、230摄氏度烤制10分钟、20分钟和30分钟后。将鸡翅去骨,放入机器打碎。然后,加入正己提取苯并芘。再用旋转蒸发仪浓缩。接着,通过苯并芘专用柱去除杂质。最后,通过液相色谱仪测定苯并芘含量。结果显示,刚烤熟未检出苯并芘,越糊含量越高。180摄氏度情况下烤制10分钟、20分钟和30分钟的样品苯并芘含量分别为未检出、1.2μg/kg和3.6μg/kg;在230摄氏度情况下,三种样品苯并芘含量分别为未检出、2.0μg/kg和5.4μg/kg。

  从本次实验可以看出,烤制温度对烧烤食品中的苯并芘含量高低有直接影响,烤制时间的延长会导致苯并芘含量增加。在180摄氏度的电烤炉下,鸡翅经过约18分钟烤制已烤熟,在230摄氏度的电烤炉下,鸡翅经过约12分钟烤制已烤熟,鸡翅刚烤熟时并未检出苯并芘,烤熟后随着烤制时间增加,苯并芘含量随之增高。

  因此,沈立荣教授提醒消费者:

  首先尽量选择电烤方式,改进加工方法。烤串要注意火候,烤熟了再吃,不建议高温烹饪或将食物直接放在炭火上烤制。烤焦的肉制品中一般苯并芘含量较高,因此吃烤串时尽量切掉烤煳发黑的部位。

  其次要注意饮食均衡和多样性,吃烤串最好搭配点新鲜水果和蔬菜一起食用。因为在水果蔬菜中含有丰富的膳食纤维,有助于缓解吃烤肉对身体带来的危害,并对肠道起到一定的清理作用。

  最后要注意家庭油烟。在家中炒制食品时,要做好排油烟和通风工作,除了避免油烟呛人以外,也能减少油烟中苯并芘的吸入量。

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